Ramon Lizeaga
Quesos de antaño
Sartalde kalea, s/n.
Aia 20.809 Gipuzkoa
Teléfono: (34) 652 64 38 44
Email: euskalgaztak@gmail.com
P.V.P.: Desde 7 hasta 27 €
El problema de tener el mejor queso del mundo - notese la ironía- como es el Idiazabal es que parece desmotivar a muchos productores vascos a abrise a nuevos horizontes. Predominan abrumadoramente los productores de queso de oveja tipo Idiazabal y a mucha distancia algunos productores de queso de vaca o de cabra, pero se podrían contar con los dedos de una mano las queserías que tienen los conocimientos necesarios para fabricar una gama completa de quesos, con las distintas opciones que cada tipo de leche permite.
Hoy traigo a un artesano como Ramón Lizeaga, que además de fabricarlos, analiza y busca los sabores del pasado mientras investiga nuevos productos en una encomiable labor digna de aplauso.
Tras unos años de formación en queserías de Euskadi en el año 2007 con ayuda de la organización MENDIKOI, hace un estudio sobre la posibilidad de recuperar los métodos antiguos de elaboración de los quesos artesanos en Euskadi y sobre la viabilidad de dicho proyecto y monta su actual quesería en Aia.
Ramón comprobó que la producción artesana de elaboración de los quesos estaba muy mopolizada por el Idiazabal, y que faltaba variedad, cosa que antaño sí existía.
Es lo que ya he dicho alguna vez en este blog, hay muchos queseros y muy pocas queserías, mucho artesano del Idiazabal, con todo el mérito que tiene, pero muy pocos con voluntad y conocimientos para, a partir de una materia prima de calidad, poder elaborar una variedad amplia de quesos. Desde el punto de vista comercial, si se quiere incrementar la rentabilidad de un negocio, hay que saber ofrecer al potencial cliente una variedad amplia de productos, para así incrementar sus compras. Esta fue y es una de las líneas de actuación de Ramón Lizeaga.
Productos
En un primer momento trabajo con dos líneas de productos en base a la leche de vaca y la de oveja, ambas de forma independiente (sin mezclarlas) y en el 2010 incorporo a su catálogo queso elaborados con leche de cabra.
De vaca:
Leche | Nombre | Proceso | Maduración | Formato |
Pasteurizada | Tierno. Ref. Fraisoro/Pagoeta | Pasta lavada | Mínimo 15 días | ½ kilo-900gr |
“ | Capricho | Coagulación láctica | 15 a 60 días | 300 gr |
Cruda | QuemadoRef. Ainhoa | Pasta semicocida | >2 meses | 1 kg |
De oveja:
Leche | Nombre | Proceso | Maduración | Formato |
Pasteurizada | Quesuco Ref.Encartaciones | Coagulación mixta | 3-6 semanas | 200 / 300 gr |
Pasteurizada | Tierno Ref. Arratia/Gorbea | Pasta lavada/semicocida | 1 a 6 meses | 500, 700, 1300 gr |
Cruda | Curado Ref. Urbia/Ernio | Pasta cocida muy prensada | > 4 meses | 500, 1000, 1500 gr |
Pasteurizada | Torta | Coagulación mixta | 1 ½ a 3 meses | 300 gr |
Pasteurizada+txakoli | Crema Ref. Gaztazaharra | Coagulación encimática | 3 semanas | 110 gr |
Nuestro artesano vende sus productos a clientes que acuden a su casa, en comercios y en las ferias de Gipuzkoa y Bizkaia a las que acude regularmente (unas 40 al año).
Procesos
Este artesano compra la leche a caseros y pastores de la zona, con los que tiene establecidos unos acuerdos fijos. Los ganaderos guardan la leche en tanques de acero inoxidable refrigerados, a una temperatura constante de unos 3º-4º C. Nuestro artesano la recoge una o dos veces por semana, dependiendo de la cantidad de leche que tengan, pues si bien en el caso de las vacas la producción resante la producida fuera del verano.
Ramón guarda la leche en sus propios tanques, o bien procede a fabricar el queso, siempre previamente analiza la calidad de la leche con la que va a trabajar. Para ello cuenta con un pequeño laboratorio con los elementos de análisis necesarios.
Si se trata de hacer un queso fresco, tierno o semi-tierno procede a dar a la leche el tratamiento de pasteurización, proceso que recibe este nombre en honor de Louis Pasteur (1822-1895) y con el que se consigue destruir los microorganismos patógenos de la leche mediante el calentamiento de entre 60º y 90º C. y sin ebullición, seguido de un enfriamiento brusco, de forma que la leches mantienen todas las propiedades gustativas y sensoriales a la vez que se eliminan con este proceso todas las bacterias peligrosas para el cuerpo humano, sobre todo y especialmente la salmonella o lalisteria monocytogene. Hoy podemos decir que gracias a las campañas de vacunación de las diputaciones los rebaños dedicados a la producción de leche para consumo humano están libres de brucelosis. Por esta razón, los quesos que se fabrican con leche cruda sin tratar están obligados a tener como mínimo 60 días de maduración, tiempo que se considera dichas bacterias han desaparecido de forma natural.
el cuidado de la leche.
Ramón da mucha importancia a este proceso, ya que según él la pasteurización no da diferencias gustativas, y solamente se puede comprobar de forma analítica. Por otra parte comenta. “la leche cruda manda mas que tú, mientras sobre la leche pasteurizada mandas tú”, indicando que para lograr el producto final tal y como uno quiera exactamente hay que trabajar con la pasteurizada, teniendo además siempre en cuenta que ello no cambia el sabor, sobre todo el la carga bacteriana. Hoy en día a todos los quesos se les aplica una carga bacteriana y si la leche está pasteurizada respeta exactamente a tus planes. Por otra parte el no pasteurizar obliga a no poder vender el queso antes de los dos meses, con lo que no puedo fabricar y vender quesos de menos tiempo. Pasteurizando me permite hacer y vender una mayor gama de quesos: quesos frescos, semi-frescos, sin dejar de poder hacerlo también semi-curados y curados.
En quesería se utilizan por lo general dos tipos de pasterización: una es la comúnmente conocida como “abierta” que se realiza en la misma cuba a 65º C. durante 30 minutos también llamada LTLT (low temperature-long time) y la otra es la más utilizada y consiste en calentar a 73º durante sólo 15 segundos, conocida como HTST (high temperature-short time) o cerrada.
En cualquiera de los dos sistemas interesa enfriar la leche lo antes posible por debajo de los 30º C. ya que lo más habitual es trabajar con cultivos bacterianos mesófilos los cuales encuentran unas condiciones de desarrollo óptimas en torno a los 25º. Ramón utiliza el segundo sistema, el HTST.
La leche, sea cruda o pasteurizada, se lleva al tanque de acero inoxidable en donde se va calentando poco a poco por sus sistema de agua caliente, tipo Baño María hasta que el artesano calcula está ya a la temperatura ideal, unos 32 º C., momento en el que añade el cuajo, que se vende en comercios especializados a tal fin. Hay que decir que Ramón trabaja en parte con cuajares seleccionados y preparados personalmente, los cuales previamente son analizados con objeto de conocer perfectamente su composición y como se van a comportar en el proceso.
