CHARCUTERÍA LA MODERNA ( BILBAO)

Un alemán vino a Bilbaooooou... Ah no! que así no es la canción. Bueno, que hace casi cien años vino un alemán a Bilbao e hizo lo que mejor saben hacer los alemanes - además de organizar guerras mundiales- y es, claro esta, salchichas. Sus nietos siguen con la tradición y en La Moderna disponen de un amplio surtido de productos, tanto de fabricación propia como agena, además de las salchichas, destacan las ensaladas alemanas ( de puerros, embutido, etc.). la amplísima variedad de fiambres, no sólo en Navidad sino todo el año, ahumados, ibéricos, etc etc. Gran variedad de productos siempre de altísima calidad que la familia Thate a sabido convertir en uno de los comercios más tradicionales de Bilbao, todavía recuerdo como mi abuela nos traía hace más de cuarenta años lo que sigue siendo el producto estrella de La Moderna, las salchichas blancas de cóctel, pequeñas ( 4 cm)  y blanditas, que cuando éramos críos nos comíamos nada más abrir el paquete, como si fueran gominolas.

CHARCUTERÍA ANA MARY ( LLODIO)

Del cerdo hasta los andares y cuando hablamos de Charcutería Ana Mary, del Txarri todo menos los andares, ya sea fresco, curado ( costilla, papada, tocino, oreja, pata...) o embutido ( chorizo, salchichas y sobre todo morcilla). Todo de elaboración propia y todo de primerísima calidad. Destaca el lomo adobado y con un punto de curación que  cuando pasa por la sartén refuerza su sabor manteniendo la carne jugosa. Aunque lo que más destacan en Llodio es su morcilla que arroz, similar a la de Burgos pero sin pimentón. Y tratándose LLODIO de un pueblo con una amplia tradición en este embutido, el que los habitantes del pueblo destaquen esta entré el resto de productores locales dice mucho de Ana Mary.  

Esta situado entre en la plaza del mercado, entre la iglesia y la carretera que da al Nervion.

LAFITTE ( BAIONA)

Ahora que llegan las fiestas navideñas, le damos vueltas a la cabeza con que poner para comer. Un éxito seguro es hacer una excursión a Baiona y pasarse por la tienda - boutique le llaman ellos-de la casa LAFITTE, donde podemos encontrar todas las especialidades del pato, empezando, como no, por el foie grass. Muy cerca podemos completar nuestras compras navideñas ( quesos, pates, ahumados, vinos)  en el mercado de Baiona y las charcuterías y pastelerías que lo rodean.

FRUTERIA ROSA ( DEUSTO-BILBAO)

Recientemente leí un artículo de una famosa blogera bilbaina en la que hablaba de la cocina de Jamie Oliver y se preguntaba donde se pueden comprar los ingredientes. Porque el cocinero inglés hace una cocina aparentemente fácil e informal, unas ensaladas muy atractivas pero.... los ingredientes no hay manera de encontrarlos en una tienda normal, ni siquiera en la sección de Gourmet de unos conocidos almacenes.

Pues bien, en la frutería Rosa situada en la calle Blas de Otero en DEUSTO se puede conseguir prácticamente cualquier cosa en frutas, verduras y ahora que estamos en plena temporada también setas.

Pero variedad y calidad no tiene porque ir asociado con precios caros, un kilo de berza cuesta 60 céntimos y un kilo de hongos selectos 24, ah y los polvorones FELIPE II "sólo"  15,99. En definitiva, calidad y variedad a un precio ajustado. Sólo por ver el espectáculo merece la pena acercarse pero si no es posible también reparten a domicilio.

TXISTORRA ( ZABALA HARATEGIA)

Este blog parece especializado en carnicerías y no es mi intención, pero resulta que yo soy bastante carnívoro y que además en una carnicería es donde se pueden encontrar productos más exclusivos, sin que eso suponga más caros sino que al estar elaborados por el propio carnicero no se pueden encontrar en otro sitio.

Bueno, a lo que vamos, hoy toca chistorra. Un producto aparentemente sencillo de hacer pero cuyo resultado puede variar mucho. Las hay insípidas, grasientas, con un sabor excesivo a pimentón ( si es lo que llevan), demasiado crudas ( aunque se supone que luego se cocinan no tiene que ser siempre así), hasta existen chistorra vegetariana echa con tofu ( que triste, si eres vegetariano te aguantas). Pero de la que voy a hablar es la que hacen en la carnicería Zabala de Azpeitia, la venden bastante curada ( cuanto más seca mejor) deforma que también se puede comer cruda, cuando das un mordisco cruje la tripa ( la de la chistorra) y estalla en la boca todo el sabor del producto, todo en su justo punto, jugosa pero no grasienta, con sabor pero sin que el ahí y el pimentón se noten en exceso. También elaboran morcillas de verdura ( puerro más cebolla) en dos versiones, una picante y otra no. Como en muchas carnicerías de Gipuzkoa venden leche de oveja en bolsas de un litro, para el que se anime a hacer cuajadas caseras.

CARNE DE CABALLO EN CARNICERIA MANOLO ( VITORIA)

La carne de caballo no tiene muy buena fama, en parte por cuestiones culturales y en parte porque después de la guerra civil era el último recurso cuando se quería comer carne. Mi abuela siempre decía que era "carne para pobres", eran tiempos en que los equinos se utilizaban en tareas agrícolas y cuando por viejos o enfermos ya no eran útiles, entonces iban al matadero. Algo parecido a lo que ha ocurrido recientemente con las hamburguesas " contaminadas" con carne de caballo. Animales procedentes de Europa del este que no habían pasado controles sanitarios y que acabaron en "preparados cárnicos" de todo tipo.

Los tiempos han cambiado y ahora las escasas carnicerías que lo venden, sirven carne de potro, animales jóvenes criados para su consumo y en condiciones mucho más naturales que otras especies animales.

La carne de los animales de granja más explotados, vacas y cerdos, tiene cada día peores valores nutricionales. La dieta a base de pienso procedente del grano, que da lugar a animales gordos, y su falta de ejercicio hace que la carne tenga más contenido de grasa, y que la grasa sea de peor calidad.

Sin embargo la carne de caballo se parece más a la de caza. Es más ligera y más nutritiva. Compara 100 gramos de carne de caballo con 100 de carne de vaca:

 

	Caballo	Vaca
Calorías	108 kcal.	160 kcal.
Grasa	2,70 g.	9,30 g.
Carbohidratos	0,40 g.	0 g.
Proteínas	20,62 g.	19,10 g.
Vitamina A	21 ug.	0,00 ug.
Vitamina B12	3 ug.	1 ug.
Hierro	4,80 mg.	2,10 mg.
Vitamina B3	6,60 mg.	5,50 mg.

Es decir, el triple de vitamina B12, el doble de hierro y un buen aporte de vitamina A.

Podemos encontrar en hipermercados envasado al vacío y a precios excesivos, también en un puesto del Mercado de La Ribera en Bilbao y en la carnicería de la que hablare hoy, Carnicería Manolo en la calle Correría , una carnicería "de toda la vida" situada en el Casco Viejo de Vitoria y en la que sólo venden carne y derivados del caballo como morcillas, chorizos y hamburguesas. Todo a partir de animales criados en el propio territorio Alaves. Los mismos que podemos ver pastando en las proximidades del Gorbea.
Como se ve en el cartel la carnicería esta mas o menos como cuando los teléfonos solo tenían seis cifras, el genero afortunadamente mucho mejor.

POLVORONES FELIPE II

Durante casi toda la historia los precios se fijaron por negociación entre quienes compran y quienes venden . Establecer un mismo precio para todos los compradores es una idea relativamente moderna que surgió con el desarrollo de las ventas al detalle a gran escala al final del S XIX. Pensar que el precio es una cuestión de casar oferta con demanda sería demasiado simplista, intervienen muchos factores, siendo uno de ellos la intención de la empresa de posicionar su producto en un determinado segmento del mercado. 

¿Pero que tiene que ver esto con los polvorones FELIPE II? Pues qué son capaces de multiplicar por tres o cuatro el precio de sus "competidores" fabricando algo tan aparentemente sencillo como una mezcla de harina, manteca, azúcar y almendra. Frente a las grandes superficies con productos a granel a "sólo" 1,2 euros los 100 gramos  o productos " artesanos" a 8, los polvorones FELIPE II se pueden encontrar hasta a 18 euros el kilo ( según fuentes bien informadas el mejor precio se puede encontrar en una frutería de Sarriko a "sólo" 16 euros). Llega la Navidad y con ella empiezan a asomar por fruterías y panaderías los polvorones FELIPE II, sin publicidad, sin campañas de marketing, con un precio alto, pero con un sabor inigualable.

Ah y ya se que no se llaman polvorones, que en realidad se llaman mantecados, pero ya nos entendemos.